エイドリアン・ミラー

エイドリアン・ミラーお勧めの「ソウルフード」オリジナルレシピを紹介します。ミラーの記事は以下のページでお読みください。
食べる黒人文化「ソウルフード」を味わう

黒目豆のスープ

この料理は、私の母ジャネッタ・ミラーから初めて教わったレシピの一つです。ここでは黒目豆を使っていますが、私が野菜を使った「ソウルフード」料理を作る際のスタンダードレシピになっています。ご飯を別に炊き、混ぜ合わせて食べるのもおすすめです。

材料(8人分)

乾燥した黒目豆(または他の乾燥豆) 454グラム
豚足の薫製または七面鳥の手羽の薫製 227グラム
タマネギ(中サイズ)のみじん切り 1個分
粗挽き唐辛子 少々
塩 少々

  1. 豆を洗う。小さな石や割れた豆を取り除く。深鍋に豆を入れ、水を注ぐ(深さ5センチメートルぐらい)。火にかけ、沸騰させ5分間煮る。火から下したらふたをし、1時間ほどそのままにしておく。(代わりに豆を大きなボールに入れ、水に浸し、一晩常温で置いてもよい)
  2. この間にスープを作る。大きな深鍋に豚足か七面鳥の手羽を入れ、水を5センチメートルほど注ぐ。沸騰したら弱火にし、香りがたつまでじっくりと1時間ほど煮る。できあがったら豚足または手羽を取り出す。
  3. 豆を浸けておいた水を捨て、豆をスープに入れる。豆がスープに浸るようにする。タマネギと粗挽き唐辛子を加えて混ぜる。
  4. 豆が少しやわらかくなるまで30分ほど煮込む。塩で味付けし、さらに豆がやわらかく、味が染み込むまで、少なくとも10分ほど煮込む。
  5. 温かいうちにいただく。
  6. お好みで、豚足または七面鳥の手羽から肉をほぐしてスープに加えてもよい。

チーズマカロニ

これは、キャセロールスタイルのチーズマカロニではなく、チーズソースを使ったレシピです。友人たちに大好評のソウルフード料理です。ポイントは、ホワイトソースを作ってからチーズを加えることです。私はチェダーチーズを使いますが、とろけるタイプのチーズであればどれでも大丈夫です。ホワイトソースをルーから作る時は、牛乳を加える前に焦げないように気をつけてください。

材料(8人分)

マカロニ 227グラム
バター 60グラム
中力粉 30グラム
成分無調整牛乳 480ミリリットル(温めておく)
塩 小さじ1
すりおろしたチェダーチーズ 170グラム
チーズは115グラムと55グラムに分けておく

  1. オーブンを175度に予熱する。耐熱容器(1500ミリリットルぐらいのサイズ)に軽く油を塗る。
  2. マカロニを表示どおりにゆで、アルデンテに仕上げる。お湯を切っておく。
  3. 中ぐらいの鍋にバターを入れ中火で溶かす。粉を少しずつ入れ、滑らかになるまで泡だて器でかき混ぜる。火にかけたまま3分ほど混ぜ続ける。粉が焦げないよう気をつける。
  4. 牛乳と塩を加え、泡だて器でかき混ぜる。沸騰する寸前まで煮詰め、スプーンの背にのせた時に落ちない程度の固さにする。火から下し、チーズを115グラム加えて滑らかになるまで混ぜる。マカロニを入れ、さらによくかき混ぜる。
  5. 用意した耐熱皿にマカロニとホワイトソースを混ぜ合わせたものを入れる。残りのチーズを上にふりかける。チーズが溶け、容器の端がぶくぶくと煮立ってくるまで15分ほど焼く。5分ほど休ませ、あつあつのうちにいただく。

バナナプディング

母が作るバナナプディングは、伝統と斬新さを融合したものです。カスタードは、主な材料を混ぜ合わせて作る昔ながらのスタイルで、その上に手作りのメレンゲをのせます。私の場合、土台となるプディングはゼロから作らず、バニラクッキーを使います。誰もが喜ぶ甘いデザートです。

材料(12人分)

プディング
砂糖 200グラム
中力粉 60グラム
塩 小さじ2分の1
成分無調整牛乳 960ミリリットル
卵黄(Lサイズ) 4個分
バニラエクストラクト 小さじ2
よく熟れた小ぶりで固めのバナナ 6本
バニラクッキー 227グラム(60枚ぐらい)

メレンゲ
卵白(Lサイズ) 4個分
クリームタータ(ケレモルまたは食用酒石酸) 小さじ2分の1
砂糖 100グラム

  1. プディングを作る。深鍋に砂糖、粉、塩を入れ、泡だて器でよくかき混ぜる。(二重鍋を使ってもよい。その場合は、内鍋に材料を入れ、外鍋の3分の1ぐらいまで水を入れて細かい泡が出るくらいまで温めておく)
  2. 材料を混ぜながら、牛乳をゆっくりと少しずつ加え、滑らかになるまでかき混ぜる。卵黄を加えて混ぜる。鍋を中火にかけ、耐熱ヘラで15分ほど混ぜ続け、どろりとした状態にする。鍋を火から下し、バニラエクストラクトを加える。
  3. 大きめのガラス容器にバニラクッキーを並べる。その上にバナナの輪切りを重ね、カスタードを薄くのせ、ヘラで平らにならす。この作業を残りの材料を使って繰り返し、最後はカスタードの層が一番上にくるようにする。
  4. メレンゲを作る。オーブンを175度に予熱する。水気をきちんとふいた清潔な金属のボウル(またはガラスボウル)に卵白とクリームタータを入れる。ハンドミキサーを「強」にセットし、卵白が少ししっかりとするまで泡立てる。ミキサーで混ぜながら、砂糖をゆっくりと少しずつ加える。卵白につやが出て、ツノがしっかりと立つまで混ぜる。スプーンでメレンゲをすくい、温かいプディングの上にのせる。隙間ができないように、隅まできちんとメレンゲをのせる。スプーンの背を使って、メレンゲに好きな模様をつける。
  5. メレンゲに焼き色がつくまでオーブンで15分ほど焼く。
  6. 15分ほど冷ます。冷蔵庫にプディングを入れ、十分に冷やす。冷たいのをいただく。


計量単位はアメリカで使用される「パウンド」「オンス」「カップ」から、「グラム」および「ミリリットル」に変換しています。オリジナルの分量表記については、英語のページをご覧ください。

 

エイドリアン・ミラー
コロラド州デンバー在住。著書「Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time」がジェームズ・ビアード賞を受賞。インスタグラムツイッターは @soulfoodscholar。